Rau thơm rất đa dạng, phong phú và khó có thể kể hết, tuy có thể phân biệt chúng thành hai tiểu loại là rau thơm được trồng và rau mọc hoang.

Rau trồng

• húng thơm nổi tiếng ở làng Láng, Hà Nội ngày xưa, thường dùng ăn sống, thái nhỏ ăn với phở
• bạc hà, húng chó, húng quế, húng lủi thường dùng ăn sống với một số loại thịt động vật lòng lợn, tiết canh, thịt chó
• thì là thường đi với món ăn thủy sản nước ngọt (cá)
• hành hoa
• lá chanh đặc biệt sử dụng ăn với thịt gà luộc.
• tía tô thường ăn sống hoặc cho vào món om ốc chuối đậu giả ba ba
• kinh giới; rau diếp cá, tần ô, rau mùi, rau răm ăn sống
• rau mùi (ngò), mùi tàu (ngò gai) ăn sống hoặc chế vào một số món nấu
• xương sông, lá lốt: thường đi với thịt gia súc như thịt lợn, thịt bò (làm chả viên) hoặc xắt nhỏ cho vào các món nấu như ốc nấu giả ba ba, ba ba om chuối đậu v.v.
• sả, riềng, củ niễng, tỏi, cần tây, tỏi tây thường ăn củ, bẹ lá sống hoặc xào nấu.
• lá sung, lá đinh lăng thường dùng ăn gỏi.
• Một số loại lá của những cây trồng khác trong nhà cũng có thể coi là một dạng rau thơm như rau cải non, lá gừng, lá chanh, lá ớt, lá gấc, lá nguyệt quế

Rau dại

• lá mơ tam thể thường dùng ăn với thịt chó
• lá cách thường dùng om lươn
• hạt và lá của cây móc mật (còn gọi là mác mật) để ngâm măng tươi, làm vịt quay hay lợn sữa quay, thịnh hành ở Lạng Sơn và một số tỉnh phía Bắc
• lá cúc tần thường cho vào dồi chó v.v.
• chua me: mọc hoang, thường dùng ăn sống.
• hạt dổi, hạt sẻn dùng trong các món ăn của người dân tộc thiểu số miền Bắc Việt Nam.
• Lá xá xị, phổ biến ở miền nam, Tây Ninh